今週の先付けは「佐賀県の白アスパラ」と「三重県桑名の蛤」の組み合わせを考えました。 アスパラは剥いた皮や根本と共に程よく茹で、そのまま冷まします。アスパラ本来の甘味が引き立ち風味豊かに仕上がりました。 一方、桑名の蛤は丁寧に剥き身にし、特製の蛤出汁で低温調理することで、しっとりとふっくらした食感を実現しました。さらにこの出汁とアスパラの根本部分をミキサーにかけ、軽やかな泡出汁を作り上げました。この特製の泡出汁をたっぷりと添えた一品は、口に運ぶその瞬間から素材の美味しさが弾けます。 皿の上にアスパラと蛤を彩り、特製泡出汁とともに濃厚な生雲丹をのせてお出しいたします。浅葱交趾の小判皿が、その美しさを引き立てます。